二次蒸餾的迷思？為何調酒師越來越喜愛使用？
上課時很多同學朋友對二次蒸餾非常好奇，因為這幾年非常多著名酒吧也在用這個技術去開發調酒在味道上的突破，尋求另一個領域。
香港著名酒吧如Quinary，The old man（兩家也是香港獲得「亞洲五十大酒吧」銜頭）開店時更將旋轉蒸餾儀放在酒吧當眼位置讓客人觀賞，到底這個技術可以在雞尾酒日新月異潮流當中能走多遠呢？希望透過這篇文章跟大家分享一下我的看法。
首先簡介一下蒸餾的過程吧！🙂
蒸餾的原理
蒸餾是將液體煮熱至沸點轉化成氣體，再將氣體冷凝轉化回液體形態，簡單來說就是蒸餾水的製作過程。而常見Gin，Vodka，Tequila，Rum，威士忌和白蘭地，在調酒世界被稱為六大烈酒，她們的製作過程也需要經過蒸餾，所以也有另一個名稱，就是蒸餾酒。
而蒸餾酒跟蒸餾水最大分別，就是酒精跟水的沸點不一樣，水是100°c，而酒精是78.3°c，如果我們將一瓶葡萄酒拿去蒸餾，而調較蒸餾溫度慢慢上升於78.3°c至100°c之間，這個時候酒精分子就會轉化成氣體而水分子依然是液體形態，並將兩者分離，所以蒸餾的過程運用在造酒過程當中有提升酒精濃度及提純的作用。
而二次蒸餾就是近年越來越多調酒師學習及採用的技術，可讓調酒師創作出風味獨一無二的蒸餾酒。
二次蒸餾（Redistillation）跟浸泡（Infuse）的分別
部分朋友常誤會了這兩個分式的結果，其實是很不一樣的。
1.顏色及外觀方面
浸泡出來的結果是帶有原材料顏色，過一段時間可能出現沉澱物，二次蒸餾出來的是完全透明。
2.酒精度數轉變
浸泡出來的是沒有太大變化，而二次蒸餾會提升酒精濃度，而調酒師可按自己需要或喜好加水稀釋調整。
3.味道方面
浸泡出來結果就像泡茶，味道較為坦率直白於烈酒中表達出來。而二次蒸餾有點像海鮮蒸氣鍋的粥底，所蒸發出來的香氣精華所表達風味更細緻含蓄，有些花及果皮，會在蒸餾的過程中產生精油，而酒液也有可能出現『Louche Effect』，即是烏佐效應或稱為自發乳化。
4.原材料選擇
浸泡比較多材料上限制，常見是茶葉，香料，水果及花等等，而有些材料例如花生醬，藍芝士，冬陰功湯包（這些都是過往的經驗😂），基本上這些材料是浸泡過程做不到所需效果，所以就需要用二次蒸餾。
有甚麼材料不能蒸餾？
含有強烈藥性，生肉，木材也不宜進行二次蒸餾，因這些材料有機會釋出毒性，所以小心理解，查閱清楚才使用
二次蒸餾會主導創意雞尾酒？
確實是有這個趨勢，一來可以表達調酒師對味道創造力的發揮，二來確實可將創意雞尾酒個性風味推向另一個層次，三來旋轉蒸餾儀的品牌越來越多，亦有平有貴，更多酒吧開始考慮引進，是一個新方向的發展，但雞尾酒吧是必要嗎？我就覺得不一定，真的很視乎調酒師對味道配搭想法的整合。
香港自行蒸餾合法嗎？
可參考第109章 《應課稅品條例》58及59條，香港管有蒸餾儀器或自行蒸餾是需要申請，所以這種調酒新技術的熱潮，業界能否將此普及，相信也要經歷這個難關。
最現實，旋轉蒸餾儀的價格
其實視乎功能和效率，像買烤爐一樣，價格有便宜有貴，常見大品牌有Buchi，大概6萬多港幣左右。對一家酒吧來說，其實相當超值，當然大前題是政府法律上與業界商討可進行蒸餾調酒師專業性及許可證。正確發揮及運用，一定值回票價。
總括來說，我認為二次蒸餾這個技術，最理想當然是能普及讓每一位調酒師可以更自由創作味道，但購入價錢，政府修例或申請牌照許可，調酒師培訓及認證，確是讓這技巧能否普及帶來最大挑戰。
如果對二次蒸餾有興趣，可以參考Rich Woods書籍「The Cocktail Guy」，裡面記載很多有趣配方和指示。
謝謝閱讀🙂