• Ken Lam

為甚麼雞尾酒要Shake?

更新日期:2019年12月8日


大部分人對調酒師的觀感就是手上有一個搖酒器(Shaker),領口配上煲呔,耍帥地在Bar檯裡來回搖動,製作出五顏六色的雞尾酒。搖酒(Shaking)的過程,就像是調酒師標誌性動作,哪為甚麼要將不同的材料搖動呢?


其實搖酒是處理雞尾酒的過程,有四個主要目的。第一個目的,就是將材料混合一體化。

混合一體化的意思,其實跟蛋炒飯的過程差不多。試想想在製作蛋炒飯的過程,加鹽加蛋在白飯上面,如果沒有用鑊鏟攪拌一下,或使用足夠的力度將鑊翻動,那雞蛋的口感和咸的味道可能就靠在一邊。Shaking也是一樣,調酒師加入各式各樣材料有不同的密度,除了酒以外,還有例如果汁糖漿和蛋白等等,所以Shaking的第一目的就是需要一定的力度將材料完全混和。


而第二個目的就是為了稀釋。

相信大部分朋友一定有喝過罐頭湯,平常多是以一比一的份量,就是一罐湯加上一罐水,味道是剛剛好,如果太少水可能很濃很粘很咸,太多水會很稀很淡味道。Shaking的第二個目的就是搖動的時間長短,會影響冰粒溶化出來的水量多與少,造成雞尾酒的濃淡程度有不同的變化。而稀釋這個目的,對雞尾酒的風味是相當重要的。


第三個目的就是空氣進入酒體。

空氣進入就像飲奶泡咖啡和罐裝咖啡最大的分別,就是氣泡感。Shaking的過程酒液在Shaker裡面跟冰粒不停的搖動,冰粒之間的碰撞同時也會產生空集進入酒體形成氣泡,比如說蛋白會產生的氣泡會特別強,但並不代表每一杯需要搖動的雞尾酒也有氣泡在頂層上呈現出來,視乎裡面的材料而定。


最後一個目的就是溫度。

炎炎夏日,享用一杯啤酒或是汽水,當然希望是非常冰凍,喝的時侯才會感到清爽涼快。如果是暖的啤酒汽水,相信是不太好喝。這就說明了本質味道沒有改變,但原來享用的溫度也是非常重要,所以Shaking的過程酒液材料跟冰粒接觸的程度,也就是搖動的速度,角度和冰粒之間微妙的關係,使其溫度下降,其實大有學問的。

哪專業的調酒師是如何拿捏控制以上四個目的呢?


要多快多慢?時間長短?搖動的方式和力度等等。

簡單來說就是Shaking之前必需要先試味,了解該酒的材料特性風味濃淡甜酸平衡,也要考慮到飲者對象的要口味追求。其實跟煮牛排差不多,你喜歡Medium Rare,她喜歡Well Done,是完全不一樣的考慮。


了解更多關於Shake,可看看以下影片

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