二次蒸餾的迷思(1)

上課時很多同學朋友對二次蒸餾非常好奇,因為這幾年非常多著名酒吧也在用這個技術去開發調酒在味道上的突破,尋求另一個領域。

香港著名酒吧如Quinary,The old man(兩家也是香港獲得「亞洲五十大酒吧」銜頭)開店時更將旋轉蒸餾儀放在酒吧當眼位置讓客人觀賞,到底這個技術可以在雞尾酒日新月異潮流當中能走多遠呢?希望透過這篇文章跟大家分享一下我的看法。


首先簡介一下蒸餾的過程吧!🙂



蒸餾的原理

蒸餾是將液體煮熱至沸點轉化成氣體,再將氣體冷凝轉化回液體形態,簡單來說就是蒸餾水的製作過程。而常見Gin,Vodka,Tequila,Rum,威士忌和白蘭地,在調酒世界被稱為六大烈酒,她們的製作過程也需要經過蒸餾,所以也有另一個名稱,就是蒸餾酒。


而蒸餾酒跟蒸餾水最大分別,就是酒精跟水的沸點不一樣,水是100°c,而酒精是78.3°c,如果我們將一瓶葡萄酒拿去蒸餾,而調較蒸餾溫度慢慢上升於78.3°c至100°c之間,這個時候酒精分子就會轉化成氣體而水分子依然是液體形態,並將兩者分離,所以蒸餾的過程運用在造酒過程當中有提升酒精濃度及提純的作用。


而二次蒸餾就是近年越來越多調酒師學習及採用的技術,可讓調酒師創作出風味獨一無二的蒸餾酒。


二次蒸餾(Redistillation)跟浸泡(Infuse)的分別

部分朋友常誤會了這兩個分式的結果,其實是很不一樣的。


1.顏色及外觀方面

浸泡出來的結果是帶有原材料顏色,過一段時間可能出現沉澱物,二次蒸餾出來的是完全透明。


2.酒精度數轉變

浸泡出來的是沒有太大變化,而二次蒸餾會提升酒精濃度,而調酒師可按自己需要或喜好加水稀釋調整。


3.味道方面

浸泡出來結果就像泡茶,味道較為坦率直白於烈酒中表達出來,而二次蒸餾有點像海鮮蒸氣鍋的粥底,所蒸發出來的香氣精華所表達風味更細緻含蓄。


4.原材料選擇

浸泡比較多材料上限制,常見是茶葉,香料,水果及花等等,而有些材料例如花生醬,藍芝士,冬陰功湯包(這些都是過往的經驗😂),基本上這些材料是浸泡過程做不到所需效果,所以就需要用二次蒸餾。


下一篇繼續分享,謝謝閱讀🙂




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